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医院食堂外包的惊人内幕!

张玉龙 张靖博  2017-06-27

医院后勤工作是医院管理中的基础性与保障性工作,食堂是现代医院管理后勤必不可少的重要部分。后勤食堂管理如何,对于维护医院的安全稳定、服务职工、病员、家属等具有重大意义。先来介绍一下食堂经营有三种情况:
一种是投资商投资建设食堂后对外发包;
一种是医院自有食堂自己经营;
另一种是医院自有食堂对外发包。
扬州市第一人民医院食堂采取外包方式,将食堂承包给院外的餐饮公司,对承包商采取监督、协调、合作管理、共担风险、共担责任的模式,我们一探究竟——

*医院食堂为何要外包
医院对食堂进行外包,是当前社会市场化下经济的必然结果,我总结了这么几点原因:
首先是将后勤服务逐步从传统的计划经济的行政体制剥离下来,提高工作效率。我们知道医院自办食堂餐饮服务的员工都是有编制的,拥有事业单位固定工资,所用临时人员续签合同后存在人事转正和事业单位下的社会问题,干多干少一个样,导致员工工作效率低下,无积极性。
其次,医院自有食堂在经营管理思想方面比较落后,无创新意识。具有餐饮管理经营经验的公司在效率、保管、采购、制售都有成熟的经验,他们能从原料采购、生产、经营各个方面实现质量的全面提高,这样一来又极大地节约了成本。
引入的餐饮公司大多数都是以盈利为目的的,这就造成了承包者为了追逐利润而不惜一切手段降低成本,对员工、病员、家属的健康安全没有给予真正关注,因此,增加了事故发生的不确定性。并且菜品的质量、数量、价格方面的变化,容易引起就餐者的不满。
因此,医院自有食堂对外发包成了不二之选。

*医院食堂外包存在4大风险
追求利润最大化是经营者的内在动力和终极目标,当食品的安全卫生与他们的利益发生冲突时,往往把自己的经营利益放在首位。他们在使用人员数量、结构、培训等方面,增加了风险发生的不确定性——
(一)员工素质的风险
食堂工作量大,工作内容枯燥乏味,工作时间集中于早、中、晚就餐时间,承包经营者为了降低人员成本,聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来民工,并且频繁更换,这些人普遍缺乏卫生安全知识和意识,甚至未经健康检查即上岗,这些现象和问题增加了卫生安全隐患。
当员工、病员、家属因为菜品质量等问题与其进行交流时候,个别员工易产生消极情绪,引发口角甚至肢体冲突,从而引发员工、病员与食堂的对立局面。这样一来,便降低了就餐者对食堂的满意度和医院的整体声誉。
(二)医院设备硬件损失的风险
外包合同大多是短期合同,社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回,因此,不仅极少更新、添置设备和改善卫生条件,而且掠夺性使用医院配置的设备。
食堂的座椅、窗口、生产设备等均属于硬件设施,这些生产设备长期在潮湿的环境下使用,容易锈蚀、腐烂。由于硬件设施的所有权属于医院,外包企业的工作人员不爱惜设施,不规范使用保养设备,加剧了硬件的磨损。

(三)火灾的风险
食堂厨房物品存放复杂,增加了火灾的危险性。
厨房所用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、柴油等,若操作不当,很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。同时食堂地面长期潮湿,在水、电、气、油烟和烟气的腐蚀下绝缘层老化锈蚀快,很容易发生漏电、短路起火。
另外,厨房内运行的设备较多,超负荷现象十分严重,特别是一些大功率电器设施,在使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火。
(四)医院食堂管理人员的风险
承包经营者为了获得经营权或者在经营过程中偷工减料,容易向院方食堂管理人行贿。医院一旦发生个别卫生事件、服务态度投诉等,经营者为平息事态,向医院监管部门行贿,以减小处罚力度,致使卫生安全条件得不到提高,最后很容易发生大规模食物中毒事件。

*医院食堂风险管理措施
(一)完善食堂监管体系
完善食堂监管体系,健全监督机制,规范食品采购和验收程序,严把食品质量关,进一步搞好监管体系建设。
一是发挥员工积极参与监督的管理,认真接受员工、病员、家属的意见,加强有效的改进措施。工会、纪检等组织可以在食堂设立监督台,就餐时间派专人值班。
二是采取调查的方式,在员工、病员、家属中派发调查问卷,对食堂满意对进行调查,收集意见,对经营者实行强制改进措施,对意见较大的外包经营者进行大力度处罚甚至取消承包权。
结合本院实际,应建立健全院方对承包经营食堂监督管理的各项规章制度,如采购制度、索证办法、验收制度以及食品安全监管制度等,做到层层把关,责任到人,确保各项规章制度落实到人。
(二)考察承包方信誉情况,建立可靠的外包经营管理制度
医院需要建立完善的招标流程和严格的食堂外包制度,对食堂的发包要实行公开招标制度,要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉。择优录取。同时,医院应该引进多家餐饮企业进行良性竞争,通过菜品质量、口味、原材料、服务态度各方面的提高,为就餐者提供良好的饮食服务。
(三)加大食堂检查管理力度

医院对外包食堂的检查,主要应该以三个方面为主。一是材料源头,食品原料实行源头、定点、统一采购管理显得尤为重要。应对所有食堂材料供应商实行审查准入制度,对食品供应商的资质提出严格的要求,同时对采购员实行素质绩效考察,防止采购员收回扣现象。二是食品加工环境,食堂必须有清洁的环境以保证食品卫生安全。三是定期对各个窗口制作的菜进行测验,每天对各个窗口菜品进行取样保存48小时,以便发生事故后确认源头。四是制定考核方式,严格以制度管人管事,加强对食堂工作人员的食品安全教育,提高从业员工和管理者的安全知识和管理技能,所有的食堂工作人员必须定期培训考试,要求统一着装。向就餐者征求意见,认真对待就餐者反映出来的食品安全问题,并加以调查,进行改正与处理,从而化解矛盾。加强考核力度,改变以往只要没出现大问题,就得过且过的马虎作风。
就餐安全不仅仅是餐饮企业的行业专利,医院作为社会服务的窗口,肩负着救死扶伤的重大责任,其后勤保障的诸多工作中,绝不可以忽略病患者和其家属对饮食的特殊需求,它是患者恢复健康的支撑,也是帮助患者家庭减轻负担的重要手段,更是构建和谐社会的必要内容。不断完善的医院食堂服务管理、确保食品安全,必将带来医院综合效益的全面提升。


单位:扬州市第一人民医院

内容来源于2015中国医院协会后勤管理专业委员会、医院建筑系统研究分年会论文集

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