医院食堂外包的惊人内幕！

张玉龙 张靖博　 2017-06-27

医院后勤工作是医院管理中的基础性与保障性工作，食堂是现代医院管理后勤必不可少的重要部分。后勤食堂管理如何，对于维护医院的安全稳定、服务职工、病员、家属等具有重大意义。先来介绍一下食堂经营有三种情况：
一种是投资商投资建设食堂后对外发包；
一种是医院自有食堂自己经营；
另一种是医院自有食堂对外发包。
扬州市第一人民医院食堂采取外包方式，将食堂承包给院外的餐饮公司，对承包商采取监督、协调、合作管理、共担风险、共担责任的模式，我们一探究竟——

*医院食堂为何要外包
医院对食堂进行外包，是当前社会市场化下经济的必然结果，我总结了这么几点原因：
首先是将后勤服务逐步从传统的计划经济的行政体制剥离下来，提高工作效率。我们知道医院自办食堂餐饮服务的员工都是有编制的，拥有事业单位固定工资，所用临时人员续签合同后存在人事转正和事业单位下的社会问题，干多干少一个样，导致员工工作效率低下，无积极性。
其次，医院自有食堂在经营管理思想方面比较落后，无创新意识。具有餐饮管理经营经验的公司在效率、保管、采购、制售都有成熟的经验，他们能从原料采购、生产、经营各个方面实现质量的全面提高，这样一来又极大地节约了成本。
引入的餐饮公司大多数都是以盈利为目的的，这就造成了承包者为了追逐利润而不惜一切手段降低成本，对员工、病员、家属的健康安全没有给予真正关注，因此，增加了事故发生的不确定性。并且菜品的质量、数量、价格方面的变化，容易引起就餐者的不满。
因此，医院自有食堂对外发包成了不二之选。

*医院食堂外包存在4大风险
追求利润最大化是经营者的内在动力和终极目标，当食品的安全卫生与他们的利益发生冲突时，往往把自己的经营利益放在首位。他们在使用人员数量、结构、培训等方面，增加了风险发生的不确定性——
（一）员工素质的风险
食堂工作量大，工作内容枯燥乏味，工作时间集中于早、中、晚就餐时间，承包经营者为了降低人员成本，聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来民工，并且频繁更换，这些人普遍缺乏卫生安全知识和意识，甚至未经健康检查即上岗，这些现象和问题增加了卫生安全隐患。
当员工、病员、家属因为菜品质量等问题与其进行交流时候，个别员工易产生消极情绪，引发口角甚至肢体冲突，从而引发员工、病员与食堂的对立局面。这样一来，便降低了就餐者对食堂的满意度和医院的整体声誉。
（二）医院设备硬件损失的风险
外包合同大多是短期合同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此，不仅极少更新、添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用医院配置的设备。
食堂的座椅、窗口、生产设备等均属于硬件设施，这些生产设备长期在潮湿的环境下使用，容易锈蚀、腐烂。由于硬件设施的所有权属于医院，外包企业的工作人员不爱惜设施，不规范使用保养设备，加剧了硬件的磨损。

（三）火灾的风险
食堂厨房物品存放复杂，增加了火灾的危险性。
厨房所用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、柴油等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。同时食堂地面长期潮湿，在水、电、气、油烟和烟气的腐蚀下绝缘层老化锈蚀快，很容易发生漏电、短路起火。
另外，厨房内运行的设备较多，超负荷现象十分严重，特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火。
（四）医院食堂管理人员的风险
承包经营者为了获得经营权或者在经营过程中偷工减料，容易向院方食堂管理人行贿。医院一旦发生个别卫生事件、服务态度投诉等，经营者为平息事态，向医院监管部门行贿，以减小处罚力度，致使卫生安全条件得不到提高，最后很容易发生大规模食物中毒事件。

*医院食堂风险管理措施
（一）完善食堂监管体系
完善食堂监管体系，健全监督机制，规范食品采购和验收程序，严把食品质量关，进一步搞好监管体系建设。
一是发挥员工积极参与监督的管理，认真接受员工、病员、家属的意见，加强有效的改进措施。工会、纪检等组织可以在食堂设立监督台，就餐时间派专人值班。
二是采取调查的方式，在员工、病员、家属中派发调查问卷，对食堂满意对进行调查，收集意见，对经营者实行强制改进措施，对意见较大的外包经营者进行大力度处罚甚至取消承包权。
结合本院实际，应建立健全院方对承包经营食堂监督管理的各项规章制度，如采购制度、索证办法、验收制度以及食品安全监管制度等，做到层层把关，责任到人，确保各项规章制度落实到人。
（二）考察承包方信誉情况，建立可靠的外包经营管理制度
医院需要建立完善的招标流程和严格的食堂外包制度，对食堂的发包要实行公开招标制度，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉。择优录取。同时，医院应该引进多家餐饮企业进行良性竞争，通过菜品质量、口味、原材料、服务态度各方面的提高，为就餐者提供良好的饮食服务。
（三）加大食堂检查管理力度

医院对外包食堂的检查，主要应该以三个方面为主。一是材料源头，食品原料实行源头、定点、统一采购管理显得尤为重要。应对所有食堂材料供应商实行审查准入制度，对食品供应商的资质提出严格的要求，同时对采购员实行素质绩效考察，防止采购员收回扣现象。二是食品加工环境，食堂必须有清洁的环境以保证食品卫生安全。三是定期对各个窗口制作的菜进行测验，每天对各个窗口菜品进行取样保存48小时，以便发生事故后确认源头。四是制定考核方式，严格以制度管人管事，加强对食堂工作人员的食品安全教育，提高从业员工和管理者的安全知识和管理技能，所有的食堂工作人员必须定期培训考试，要求统一着装。向就餐者征求意见，认真对待就餐者反映出来的食品安全问题，并加以调查，进行改正与处理，从而化解矛盾。加强考核力度，改变以往只要没出现大问题，就得过且过的马虎作风。
就餐安全不仅仅是餐饮企业的行业专利，医院作为社会服务的窗口，肩负着救死扶伤的重大责任，其后勤保障的诸多工作中，绝不可以忽略病患者和其家属对饮食的特殊需求，它是患者恢复健康的支撑，也是帮助患者家庭减轻负担的重要手段，更是构建和谐社会的必要内容。不断完善的医院食堂服务管理、确保食品安全，必将带来医院综合效益的全面提升。

单位：扬州市第一人民医院

内容来源于2015中国医院协会后勤管理专业委员会、医院建筑系统研究分年会论文集